200g Couscous

250 ml Gemüsebrühe

400g Rote Beete (fertig gegart)

eine Handvoll Petersilie

1 Bund Frühlingszwiebel

1 Zitrone

1 Bund Koriander

50g Mandelsplitter

Salz,Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 TL Honig

Den Couscous in einer Schüssel mit der kochenden Brühe übergießen und ca. 10 Minuten

quellen lassen. Die Rote Bete abgießen und den Saft dabei auffangen.

Die Knollen in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Blätter der Petersilie abzupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen

und in feine Röllchen schneiden. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und

den Saft auspressen.

Aus Zitronensaft und -abrieb, Koriander, Salz, Pfeffer und Honig ein Dressing herstellen und das

Öl hinzu geben und abschmecken.

Mandelsplitter ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Zum Couscous geben und gut vermengen. Zum Schluss die Rote Bete Würfel, Petersilie und

Frühlingszwiebeln und die Mandeln unterheben.